生產(chǎn)香腸的原料主要是豬肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、家禽、魚和其他可食用內(nèi)臟、豬皮膠原蛋白、血液等可以作為香腸的原料，加工香腸時(shí)要加入材料調(diào)味。

食鹽不是添加劑，而是配料。鹽的添加使肉中水分子和脂肪結(jié)合形成明膠結(jié)構(gòu)，提供咸味，具有防腐功能，鹽的含量通常為1.5% ~ 2.5%。亞硝酸鹽添加量為120 ~ 150毫克/公斤，具有促進(jìn)抗氧化劑和發(fā)色的功能。如果不添加亞硝酸鹽，就要添加抗壞血酸，減少亞硝酸鹽的形成，添加200 ~ 400毫克/公斤。復(fù)合磷酸鹽作為添加劑允許的使用量為0.15% ~ 0.3%，在歐盟中以P2O5的形式提供，上限為0.5%。添加乳酸鹽和醋酸酯是為了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，確保產(chǎn)品的微生物安全。谷氨酸鈉也是常用的添加劑，有增加味道的作用，葡萄糖酸內(nèi)酯經(jīng)常被用作增色劑。

添加的材料有保水劑、乳化劑、增稠劑等，但需要技術(shù)方法，使香腸的其他原料和材料能夠很好地融合在一起。奶粉、酪氨酸鹽、大豆蛋白具有優(yōu)良的持水能力和乳化性能。土豆粉、各地粘合劑及其他多化合物也具有保守性。各種植物成分是添加劑，可提高香腸味道，或用作功能性成分，如香菇、豆類、洋蔥、奶酪、蔬菜、香料。